鳝鱼为硬骨鱼纲，合鳃目，合鳃科，黄鳝属，为常见的淡水经济鱼类之一。我国除西北地区外，各地均有广泛的自然分布，其中以长江流域较多。鳝鱼一年四季均有生产，尤以每年六七月间（农历小暑前后一个月）所产的鳝鱼最肥嫩，民间素有“小暑黄鳝赛人参”之说。
黄鳝、长鱼、海蛇、蛇鱼
性温 味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：瘙痒性皮肤病、支气管哮喘者
鳝鱼一般静卧在池底，如果需氧量不足，会浮出水面呼吸氧气，意味着鳝鱼会很快死去。一旦死去，体内的组氨酸会迅速分解产生组胺，而组胺是有毒物质，所以在购买鳝鱼时，不要购买浮出水面的鳝鱼。
鳝鱼放在装满清水的大盆里，既可把肚子里的污秽吐净，又可保持鳝鱼的鲜活。
鳝鱼中含有丰富的DHA和卵磷脂，它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。因此，经常食用鳝鱼肉，有补脑健身的功效。
鳝鱼体内常会寄生一些病菌，如铁线虫等，在制作鳝鱼菜肴时，如加工时间不够，其不会死亡。如进入人体，会出现发烧、厌食等症状。因此在烧制鳝鱼时，一定要烧熟煮透，切勿因一味追求鲜嫩而影响身体健康。
