羊的品种，性别、年龄等因素的不同，决定了羊肉质量的优劣。我国主要有绵羊和山羊两个品种，绵羊肌肉丰富，肉质坚实，肌肉中较少夹杂脂肪，主要分布于华北、西北地区；山羊体型比绵羊小，皮质厚，皮下脂肪稀少，肉呈淡暗红色，有比较重的膻味，主要分布在华南、西南地区。
精羊肉、羊精肉
性温 味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：肝病、高血压、急性肠炎者
优质的鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆，有明显的羊肉膻味，用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状，外表微干或有风干的膜，不黏手。
鲜羊肉不宜长时间保存，最好在2天内食完，如需要长时间保存，可把羊肉去筋膜，用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻室内保存。
羊肉性温，冬季常吃羊肉，不仅可以增加人体热量，抵御寒冷，而且还能增加消化酶，保护胃壁，修复胃粘膜，帮助脾胃消化，起到抗衰老的作用。
在制作羊肉的菜肴时，可先把切成片、丁、条的羊肉用料酒、水淀粉等腌渍片刻，过油后再用爆、炒等技法制作成菜，可以使成菜肉质滑嫩。
