猪耳为哺乳纲偶蹄目猪科猪属的耳朵。猪耳色泽白嫩，整体呈椭圆形。猪耳大致分为三层，两外皮夹脆骨层，其细嫩味美，营养丰富，独具特色，是老少皆宜的烹调原料之一。
顺风
性平、味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：肥胖、高血脂者
选择猪耳时要求猪耳外皮色泽白亮并且富有光泽，无残留猪毛以及毛根，猪耳质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果猪耳色泽发暗没有光泽，表面发黏，则表明猪耳存放时间过久，不宜选购。
如果猪耳需要长期保存，可把猪耳刮洗干净，擦净表面水分，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
猪耳含有比较丰富的蛋白质、脂肪，碳水化合物，另外猪耳还含有一定量的钙、磷、铁和维生素A、维生素B、维生素C等营养素，有通乳脉、滑肌肤、去寒热、抗衰老等效果。
在用卤、酱的技法制作猪耳菜肴时需要注意，卤酱猪耳的时间不宜过长，只要把猪耳卤熟即可，卤酱好的猪耳不要立即取出，而是浸泡在卤水汁内，可使成菜口味鲜美。
