牛是反刍动物，有四个胃，前三个胃为食道的变异，即瘤胃、网胃（蜂巢胃）和瓣胃（百叶胃），里面没有胃腺，不分泌胃液。牛的第四个胃有胃腺，能分泌消化液，也叫真胃。牛肚是指牛的瘤胃和网胃部分，而瓣胃被称为牛百叶。牛百叶分为2种，其中吃饲料的牛百叶发黑，吃粮食庄稼的牛百叶发黄。
牛胃、肚头、毛肚、百叶
性平 味甘
适用者：一般人群均可
不适用者：痛风患者、高胆固醇者
新鲜的牛百叶色呈黑色或深黄色，经过处理后的百叶呈白色，新鲜的牛百叶富有弹性，质地坚而厚实；不新鲜的牛百叶无弹性和光泽，将牛肚翻开，内部有硬的小疙瘩。
在保存牛百叶时可以将牛百叶洗净，置于阴凉处，放在清水中浸泡，每天需要换水1～2次，一般可保鲜3～5天不变质。
牛肚含有比较丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩等功效，适宜于气血不足、营养不良、脾胃薄弱者。
清洗牛肚方法是先把牛肚用清水洗净，再用精盐、碱、矾和面粉等物反复抓搓牛肚，以去掉牛肚内外的污物，最后放入清水中漂洗干净，即可用于烹调使用。
