562浏览量 2023-12-12 发布时间：2023-12-12 15:30:25
腌制是保存食物的一种非常有效的方法。如今，腌制已经从一种保存手段演变成一种独特风味食品的加工技术。但是，随着腌制类食品中的有害物质逐渐被发现，其安全性问题也引起了大家的重视。而最受关注的就是腌制类食品中亚硝酸盐含量的问题。腌制类食品中的亚硝酸盐一部分来自盐分中的杂质，另一部分来自腌制时人为加入和在腌制过程中产生的，在腌制肉制品时，为发色、抑菌及风味需要，常要人为加入硝酸盐，硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体中易与胺类物质结合，形成致癌物亚硝胺。
此外，腌制类食品中一般含有较多的食盐，造成常进食腌制类食品者肾脏负担加重，患高血压的风险增高。蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏，降低了蔬菜的营养性。所以，腌制类食品不宜过多食用。
另一方面，随着食品工业的科技进步，腌制食品中亚硝酸盐的问题已在逐渐变得并不严重，现在还有很多食盐含量较低的腌制类食品。
因此，合理选择、适量消费，即使经常食用腌制食品也不会对健康造成危害。
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